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2010年3月29日 (月)

こだわりの生ハム工房「セラーノ」見学ツアーに参加

知る人ぞ知る、こだわりの生ハムを日本で作って30数年になるセラーノ工房さんの見学ツアーにマホと参加してきた。

乗り換えること2回、電車に揺られて1時間20分で坂戸駅に到着。電車に乗っている間。マホは大体はおとなしくしてくれていたのだが、時折「バナナは?」、「パンは?」とせがむ。何かあった時のためにバナナは取っておく必要があったので、パンを少々食べさせて乗り切った。ツアーに誘った大学時代の友人とは坂戸駅で合流し、駅からタクシーに乗り合い、10分ほどで工房に到着。「工房」と言っても町工場のようなプレハブ建てで、入口にSERRANOと書いてあるのみなので、知らない人は素通りしてしまうだろう。
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今日の見学会は、「音楽ファンド」、「日本酒ファンド」などで有名なミュージック・セキュリティーズ(MS社)という会社が主催した。セラーノさんでは、鹿児島で耕作放棄地で豚の放牧を行うえこふぁーむという会社から主に生ハム用の豚肉を仕入れている。MS社はこのえこふぁーむを応援するファンドを企画している関係で、今回の見学会となったわけだ。

見学会の参加者は20数名。私と同じ30代が大半。小さなお子さん連れの夫婦も3組ほどいた。天井の高い広い部屋に入ると、工房の2階にぶら下がる生ハムが目を引く。

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まずは、工房の主、尾島さんの話の話を聞く。尾島さんは、30年以上前にスペインを訪問、生ハムに魅せられて修行をした後、日本で工房を立ち上げ、豚肉と塩のみで作る本格派の生ハム作りを30年以上続けているという。ちなみに、スペインでは当時から添加物を使った生ハム作りが一般的になってしまっていて、今では豚肉と塩のみで作った「本物」の生ハムはほとんど市場にないという。

話は少しそれるが、4年くらい前のゴールデンウィークに妻とスペインに行ったことがある。バルでのつまみや、本格派の生ハムを期待して行ったのだが、残念ながらバルのつまみも生ハムも期待外れのものが多かった。お土産に生ハムを買おうとしてスーパーや土産物屋で物色したのだが、原材料欄を見ると、ほとんどに着色料、保存料などの添加物が使われていた。何とか見つけ出した添加物なしの生ハムの塊を日本に持ち帰り、友人の自宅飲み会で食べたのだが、なかなかの評判だった。

さて、生ハムツアーに話を戻そう。尾島さんの話の後は、工房の見学。吊り下げられた生ハムが並ぶ様子は圧巻。
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それぞれに、仕込み時期、原料の豚の種類などが書かれたタグが貼られている。放牧などで育てられたこだわりの豚モモ肉は宅急便で届く。モモ肉から骨を外し、たっぷりの塩に漬けた後、
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吊るしてカビを付ける(自然に付くそうだ)。
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その後は様子を見ながら最低16か月(だったか?)乾燥・熟成させる。
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こう書くと簡単なようだが、色々試行錯誤をしながら現在の高品質な生ハムが作れるようになったそうだ。ちなみに、生ハムは青カビチーズのように、表面にカビが付き、発酵するプロセスで味に旨みや深みが出るそうだ。これは見学するまで知らなかった。

生ハム作りの技術もさることながら、原料の豚肉も重要だ。通常の豚舎で運動不足に飼われる豚だと、熟成途中に腐敗したり、肉がスカスカになってしまうことが多いそうだ。筋肉の繊維同士の結合が弱いからだそう。反対に、生ハムに適している筋肉の引き締まった放牧豚。先に名前の出たえこふぁーむという鹿児島の養豚農家などから仕入れているという。

工房には、チョリソーやレストランの特別オーダーで作った猪肉や鹿肉の生ハムもあった。豚肉を預けて「委託加工」してもらうことも可能だそう。
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工房の見学の後は、MS社の担当者による、「えこふぁーむ放牧豚ファンド2010」の説明。

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お腹をすかせたマホは持参した炊き込みご飯を「早弁」。

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説明の後は、特大のパエリアパンで尾島さんが地元の食材をたっぷり使って作ったパエリアと生ハムの昼食。

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生ハムは尾島氏と娘さんが切り分けてくれた。

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生ハムの切れ端でだしを取ったというパエリアもうまかったが、今日の主人公は何と言っても生ハム。青カビチーズのような深い香りと味がした。

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友人と「ワインでも持ってくれば良かったなぁ~」とぶつぶつ言っていたら、それが聞こえたわけではないだろうが、尾島氏の粋な計らいにより、シェリー酒が3本出された。

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生ハムは、自分でスライスして食べ放題、という大サービス。とは言っても、生ハムを切るのには時間がかかり、列が途切れることがなかったので、たらふく食べるわけにはいかなかったが・・・。

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ちなみに、マホもパエリア、生ハム共にうまそうに食べていた。食事が終わり、帰りのタクシーを待つ間、尾島さんによる最後の説明と、参加者の自己紹介をやる頃には

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マホはおねむ。生ハムの夢でも見ていたのだろうか。

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さて、帰り路には少し遠回りをして立川駅にあるミルクバーなるものに寄ってみた。

各地のこだわりの牛乳が飲める、という変わった駅ナカの店だ。

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マホはベビーカーに乗ったまま、石川の牛乳「能登ミルク」をゴクゴク。

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パエリアの油と生ハムの塩が残る口の中がすっきりしただろうか。

なお、セラーノ工房の生ハムはこちらのサイトから注文できるので、興味がある方はどうぞ。生ハムは50g1,000円。決して安くはないが、確かにうまい。(熟成度が高いため、好みはあると思うが)

★今日の一枚
私に抱っこされながら工房で尾島さんの説明を聞く。

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パパ:「この生ハム、50g1,000円だって。パパは70kgだから、140万円だね」
マホ:「ママはずいぶん高い買い物しちゃったね」

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